Karamellisointi

Mikä on karamellisointi?

Se karamellisointi Se on kemiallinen reaktio, joka koostuu sokerien hajoamisesta ja lämpöhapetuksesta. Koska se tehdään yleensä suljetuissa astioissa tai ilman tarvetta sytyttää sokeria tuleen, puhetaan pyrolyysistä. Tässä linkissä on rikki vapauttaaksesi valo- ja haihtuvia molekyylejä, jotka kuvaavat tuloksena olevan karamellin makeaa hajua.

Toisaalta, kun sokeri hajoaa, jotkut uusista tuotteista voivat linkittää toisiinsa monin tavoin aiheuttamaan koko polymeerien perheen, nimeltään karamealaiset, karamelenot ja karamelinit. Nämä yhdisteet ovat vastuussa karamellin kultaisista ja tummista väreistä sekä niiden viskositeetista.

Sokerivalu ja ruskistuminen karamellisiksi

Karamelointi määritellään myös ei -entsymaattiseksi ruskistukseksi; Eli sokerit ovat ruskeita ilman entsyymien tarvetta puuttua asiaan. Tämä ominaisuus ero Maillard -reaktiossa, jossa ruoka sinfiinit ovat kullattuja.

Vaikka karamelointi voi tuntua yksinkertaiselta kulinaarisesta näkökulmasta, totuus on, että kemiallisesta tasosta se on edelleen monimutkainen vaivalloinen kuvausprosessi.

Karamellisointiprosessi

Karamelointi, tiukasti ottaen, vain sokerit, esimerkiksi sakkaroosi, kun korkea lämpötila lämmitetään. Yleensä tämä lämpötila on yli 160 ° C; Mutta se voi vaihdella sokerin puhtaudesta riippuen, veden lisääminen (happo tai emäksinen). Toisin sanoen karamellisointi ei kulke samalla tavalla kuivana (pelkästään sokeri) kuin kosteassa (lisää vesisokeria).

Se voi palvella sinua: kaliumdikromaatti: kaava, ominaisuudet, riskit ja käytöt

Aluksi sokeri alkaa ruskeaa ja sulaa, hallitsemalla kiteistään nestettä, joka muistuttaa paljon Dulce de Leche tai Arequipe (muuten kuin karamelli). Mitä nopeammin lämmitys, sitä tummempi ja tahmeampi muodostettu taikina tulee. Siksi on suositeltavaa lyödä jatkuvasti vettä sekoitettua karkkia.

Prosessi pysähtyy sen kriteerien mukaan, joka valmistelee karkkia. Äskettäin kultaiset, varannot siirappien valmistelemiseksi tai lasitetuksi; Toisaalta tummempi ja viskoosi, se palvelee Nougatin, fondantin, vaniljakasvien, marenkien, ikenien ja pureskelevien makeisten kehittämisessä.

Kemiallinen ilmiö

Jotkut karamelointiprosessista johdetut kemialliset yhdisteet. Lähde: Rehman94 Wikipedian kautta.

Fyysisesti sokeri alkaa ruskea, sulaa ja sanoa hyvästit. Kemiallisesti kuvaus näyttää kuitenkin paljon monimutkaisemmalta.

Lämmön vaikutuksen ja tulen puuttumisen vuoksi lämpöenergia suosii kaikenlaisia ​​muunnoksia. Sakkaroosin (ylivoimainen kuva) välitöntä on kuivuminen fruktoosin ja glukoosin seoksen tuottamiseksi.

Fruktoosi ja glukoosi puolestaan ​​voidaan soittaa tai pysyä avoimina ketjuina, alttiita isomeraatioille, pirstoutumisille ja jopa kondensaatioreaktioille.

Karameloinnista saatujen kevyiden tuotteiden joukossa voimme mainita etyyliasetaatin (hedelmien haju), diasetyyli (voimaku), maltolit (karamellisoitu) ja furano (hasselpähkinämaku)). Myös prosessissa muodostuu happea ja tyydyttymättömiä polymeerejä, joita kutsutaan karamelalaisiksi, joita ei ilmeisesti ole karakterisoitu.

Kaikkia karamellisointia voidaan pitää joukona ensimmäisiä kineettisiä reaktioita (hajoaminen) ja toisena (kondensaatio) järjestyksessä. Mitä enemmän karamelli, sitä tummempi ja kuiva se tulee, pisteeseen, jossa se alkaa hibbolisoida (hiilihappoja).

Se voi palvella sinua: vedyn merkitys ja toiminta elävissä olennoissa

Erot Maillardin reaktion kanssa

Sekä karamelointi että MailD -reaktio ovat reaktioita, joista kulta- tai makeita tuotteita saadaan. Molemmat luokitellaan ei -entsymaattiseksi ruskistukseksi. Ensimmäinen tapahtuu kuitenkin vain sokereilla; Kun taas toinen tapahtuu ruoan sokerien ja sen proteiinipitoisuuden välillä.

Karamelointi tuottaa karkkeja ja muita hapetettuja polymeerejä; Maillardin reaktio puolestaan ​​tuottaa melanaidiineja, jotka ovat myös tummanvärisiä polymeerejä, mutta toisin kuin karamelilaiset, heillä on typpiatomeja molekyylirakenteissa. Yksi on varattu sokereille ja jälkiruoksille ja toinen leipille, evästeille, kakkuille, lihalle, kalalle jne.

Käyttää/karamelointisovelluksia

Karamelointi keittiön ja leivonnaisten ulkopuolella ei ole liian monia tutkimuskäyttöä. Siksi jäljempänä mainitut käyttötarkoitukset vastaavat vain kulinaarista käyttöä.

Karamellisoidut hedelmät tai vihannekset

Karamellisoidut sipulit

Karamelointireaktiota voidaan käyttää makeuttamaan lämmitysprosessissa laaja valikoima ruokaa, mikä puolestaan ​​tapahtuu kemiallisten muutosten kautta, koska niiden luonnolliset sokerit reagoivat myös proteiinien kanssa. Siksi meillä on sekoitus kahdesta ei -entsymaattisesta ruskistumisreaktiosta (karamelointi ja Maillard).

Esimerkiksi hienonnettuja sipulia voidaan sekoittaa sokerin kokkarien ja muiden ainesosien, kuten oliiviöljyn, kanssa karamellisoitujen sipulien keittämiseksi (ylivoimainen kuva). Samoin omenat, pähkinät, banaanit, tomaatit, ananat, porkkanat, samoin kuin kaikki suhteellisen makeat hedelmät tai vihannekset voivat karamellisoida.

Tässä on syytä mainita, että karamellisoidut omenat ja lasitetut omenat eivät ole samoja. Lasitetut omenat tai maidosta valmistetulla karamellikerroksella sirotetut eivät ole tehneet kemiallisia muutoksia; Vaikka karamellisoidut omenat tekevät, niin niiden viipaleet tai palat ovat kultaisempia ja makeampia, ilman tarvetta makeuttaa niitä muiden lisäaineiden kanssa.

Voi palvella sinua: kaliumpermanganaatti (KMNO4)

fariinisokeri

Ruskea sokerikiteitä

Moreno -sokeri on yksi tärkeimmistä tuotteista, jotka on saatu kokonaan tai osittain karamellisoinnissa. Kun se on jo osa jo puhdistettua sokeria, tämä sekoitetaan eri lähteistä peräisin olevien melassin kanssa (durra, sokeriruoko, punajuuret jne.), joka on yksi karameloinnin toissijaisista tuotteista ja kasvimetkusta.

Jälkiruoat

Kuten edellä mainittiin, karkkien lämpötilasta ja tekstuurista riippuen; Eli kohta, jossa karamellisointi pysähtyy, voidaan valmistaa suuri jälkiruokakirje.

Tämä johtuu siitä, että karamelli tuskin kulta ja pehmeä, jota kutsutaan monissa maissa siirappina, palvelee leipien, hedelmien, kakkujen lasittamista, ylivoimaisia ​​pintoja. Mitä viskoosisempi ja tummempi karamelli, jälkiruokia on enemmän vartaloa ja äänenvoimakkuutta, kuten flan (tai juusto), nougat, suklaat, palanquetas, muun muassa.

Viitteet

1. Morrison, r. T. ja Boyd, R, N. (1987). Orgaaninen kemia. 5. painos. Toimituksellinen Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Orgaaninen kemia. (Kuudes painos). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W -., Craig B. Freedle. (2011). Orgaaninen kemia. (10. painos.-A. Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamellisointi. Haettu: vuonna.Wikipedia.org
5. Mestariluokka. (8. marraskuuta 2020). Opi karamellisoimaan: 11 karameloivaa reseptiä. Palautettu: Mestarikurssi.com
6. Riccardo Meggiato. (10. heinäkuuta 2019). Karameloinnin tiede. Toipunut: sakkojen sakot.com
7. Ruoanlaittotiede. (S.F.-A. Karkkitiede: karamellisointi ja karamelit. Haettu osoitteesta: Exploredorium.Edu