Yksisoluiset organismit, joita käytetään elintarvikkeiden valmistukseen

Saccharomyces cerevisiae. Lähde: Epäily [CC BY-SA 3.0 (https: // creativecommons.Org/lisenssit/by-SA/3.0)], Wikimedia Commons

On laaja valikoima yksisoluisia organismeja, joita käytetään ruoan valmistukseen. Muinaisista ajoista lähtien ihminen on käyttänyt mikro -organismeja leivän, viinin, jogurtin ja juuston valmistukseen. Tällä hetkellä tuotevalikoima on laajentunut Chucrut-, soijakastikkeeseen, olutaan ja miso.

Sieni ja bakteerit ovat yksisoluisia organismeja, joita käytetään yleensä näiden tuotteiden valmistuksessa. Nämä elävät olennot toimivat eri ruokia, yleensä raakoja, luomalla pesäkkeitä.

Suurimmassa osassa tapauksia nämä mikro -organismien ryhmät käyttävät sokereita. Fermentointi voi olla alkoholista, kuten leivän tapaus, oluthiivan sienen aktiivisuuden tuote.

Muut yksisoluiset organismit tuottavat meijerifermentoinnin, jota käytetään jogurtin valmistukseen. Joissakin viineissä käytetään bakteereja, jotka tuottavat malaattisen käymisen.

Toisinaan nämä lajit toimivat hajottaen ruoan rakenteen lisäämällä tiettyjä makuja, tekstuureja ja aromeja. Samanaikaisesti ne välttävät muiden pesäkkeiden leviämistä, jotka voisivat nopeuttaa ruuan luonnollista hajoamisprosessia.

Esimerkkejä elintarvikkeiden valmistukseen käytetyistä yksisoluisista organismeista

Saccharomyces cerevisiae

Oluthiiva, kuten tämä laji tunnetaan, on yksisoluinen sieni, joka on liitetty ihmiskunnan kaivoon ja edistymiseen muinaisista ajoista lähtien. Se on heterotrofinen hiiva, joka saa energiansa glukoosimolekyyleistä.

On korkea käymiskyky. Tämä prosessi tapahtuu milloin Saccharomyces cerevisiae Sitä löytyy sokeririkasista, kuten d-glucosa. Tämän etanolin ja hiilidioksidin tuote syntyy.

Voi palvella sinua: Streptococcus mutans

Jos hiivan olosuhteet, joissa hiivaa puuttuu ravintoaineita, organismi käyttää muita aineenvaihduntareittejä kuin käymisessä, jotka sallivat sen energiaa.

Tämä hiiva on yksi luokitetuista lajeista rasvan mikro -organismiksi, koska sitä pidetään aineena, jota voidaan lisätä ruokaan turvallisesti. Sillä on useita käyttötarkoituksia teollisuustasolla, ja sitä käytetään lähinnä pannun kehittämisessä. Sitä käytetään myös viinien ja oluiden tuotannossa.

Hiilidioksidi, joka tapahtuu käymisen aikana, on kaasu, joka "sien" leipää ". Myös olutta hiivaa käytetään muissa samanlaisissa elintarvikkeissa, kuten pizza taikina.

Brueckii -subp: n Lactobacillus. Bulgaricus

Tällä grampositiivisella bakteerilla on pitkänomainen ja rihmamuoto. Se ei muodosta itiöitä ja puuttuu liikkuvuutta. Sen ruoka perustuu laktoosiin. Sitä pidetään happofiilisenä, koska se vaatii alhaisen pH: n välillä 5.4 ja 4.6, kehittää tehokkaasti.

Sillä on ominaisuus olla valinnaisesti anaerobinen. Se on laji, jolla on fermentoiva aineenvaihdunta, päätuotteen maitohappo kanssa. Tätä käytetään maidonsuojeluun, mikä tekee tästä bakteerista, jota käytetään laajasti jogurtin kehittämisessä.

Tämän meijerijohdannaisen tuotannossa Brueckii -subp: n Lactobacillus. Bulgaricus käytetään yleisesti yhdessä Streptococcus themophilus. Molemmat työskentelevät synergisesti Lens. d -d. Bulgaricus, joka tuottaa aminohappoja proteiineista, joita maito sisältää. Nämä antavat jogurtille ominaisen hajun.

Alun perin, S. Themophilus Se alkaa fermentoida laktoosia, aiheuttaen hapon kertymisen. Tällä hetkellä hän jatkaa toimintaansa L bulgaricus, joka on sietävä happamat väliaineet.

Voi palvella sinua: bakteerien kasvu: käyrä, vaiheet, tekijät

Molemmat bakteerilajit tuottavat maitohappoa, joka aiheuttaa muutoksen maidon rakenteessa, jolloin jogurtti sen paksu rakenne ja ominainen maku.

Lactobacillus plantarum

Se on Lactobacillaceae -perheeseen kuuluva bakteeri, jolla on kyky suorittaa maitotyyppinen käyminen. Se löytyy luonnollisesti ruoasta tai se voidaan lisätä niiden pitämiseksi.

Lactobacillus plantarum Hän on yksi tärkeimmistä vastuussa chucrut -käymisprosessista, eurooppalaisen keskuksen alkuperän kulinaarisesta valmistuksesta. Se on hyvin yleistä Ranskassa, Saksassa, Sveitsissä, Venäjällä ja Puolassa. Tällä hetkellä sen kulutus on levinnyt Aasiaan ja Amerikkaan.

Chucrut -kehittäminen perustuu kaali -lehtien maitoiseen käymiseen (Brassica oleracea-A.  Vihannesten mehut, valmistukseen lisätty merisuolan vieressä, muodostavat luonnollisen suolaveden.

Käyminen saavutetaan toiminnalla Lactobacillus plantarum, joka metaboloi kaalin sisältävien sokerien anaerobisella tavalla. Tämän prosessin tuote on maitohappo, joka parantaa makua ja toimii luonnollisena säilöntäaineena.

Propionibacterium freudenreichii

Tätä bakteeria käytetään Emmental -juuston kehittämisessä. Sitä käytetään myös, kun Jarlsberg-, Maaasdam- ja Lecedammer -juustot valmistetaan teollisesti. Tämän gram -positiivisen bakteerien pitoisuus on suurempi sveitsiläisissä maitotuotteissa kuin muissa juustoissa.

Emmental -juuston valmistuksessa P. Freudenreichii fermentit laktaatti, muodostaen siten asetaatin, hiilidioksidin ja propionaatin. Nämä tuotteet lisäävät pähkinän ja makean maun, tyypillistä tällaiselle juustolle.

Voi palvella sinua: Chrysophyta

Hiilihydridi on vastuussa heille ominaisia ​​"reikiä". Juustovalmistajat voivat hallita näiden reikien kokoa modifioimalla lämpötilaa, kovettumista ja happamuutta.

Viimeaikainen tutkimus väittää, että tätä bakteeria sisältävien tuotteiden kulutus on hyödyllistä keholle. Ne voisivat edistää suoliston asianmukaista toimintaa ja vähentää uusien paksusuolen syövän tapausten ulkonäköä.

Oenococcus oeni

Se on liikkumaton bakteeri, joka muodostaa munasoluketjut. Se kuuluu maitobakteerien ryhmään. Hän saa energiansa hengityksen kautta, hapen läsnä ollessa, ja hänen poissa ollessaan he ottavat sen käymisestä.

Se on maitohappotyypin pääbakteerit, jotka puuttuvat viinin malolaktiseen käymiseen. Tämäntyyppinen käyminen on yksinkertainen aineenvaihduntaprosessi, koska sillä on vain yksi reaktio. Malibiagihappo, johtuen malaktisen entsyymin katalyytin vaikutuksesta, muuttuu maitohapoksi.

Toinen sivutuote on hiilihappoanhydridi, koska se on dekarboksylaatio. CO2 ei ole niin ilmeinen kuin se, joka tapahtuu niissä alkoholiskäytön tapauksissa.

Toisinaan viinien kehittämisessä useiden bakteerien vaikutus voitiin yhdistää, lukuun ottamatta JOMPIKUMPI. Oeni. Sitä voitaisiin käyttää Saccharomyces cerevisiae ja Kloeckera Apiculata Tämän juoman ominaisuuksien parantamiseksi.

Viitteet

1. Luettelo elintarvikkeissa ja juomien valmistuksessa käytetyistä mikro -organismeista. Haettu jstk.Wikipedia.org.