Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Joka oli Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Hän oli 1800-luvun ranskalainen kokki, joka vastaa käytännön järjestelmän suunnittelusta, joka antoi ravintoloille 180 asteen kaatumisen. Hänen innovaatiot tekivät ravintoloista miellyttäviä, tehokkaita, terveellisiä ja tuottavia tiloja.

Escoffier oli hahmo, joka merkitsi historiassa virstanpylvään intohimonsa gastronomian maailmaan. Hänen perfektionismi ja omistautumisensa keittiön rakenteen ja sääntöjen systemaattisointiin onnistuivat merkitsemään A: n ennen ja jälkeen gastronomisen kentän. 

Keittiö ennen Escoffieria

Ravintoloiden kuva heidän yhtenäisillä valkoisilla kokkeillaan, jotka valmistelevat ruokia työpaikallaan, pidetään tänään itsestään selvänä.

Niin paljon, että harvat uskaltavat syödä paikassa, jossa keittiö ei näytä moitteettomasti. Mutta tämä ajatus keittiöstä ravintolassa oli hyvin kaukana todellisuudesta ennen 1800 -luvua.

Aiemmin kokit valmistivat näyttöiset juhlajuhlat pukeutuneet millään tavalla. He eivät pese kättään, joivat alkoholia ja savustettu nykyisenä tapana valmistellessaan ruokaa kestämään vaivalloista ja laajaa päivää, lisääntyvien jyrsijöiden ja hiipivien eläinten lisäksi. 

Se oli Auguste Escoffier, joka muutti ruoan nykyisen ja rutiininomaisen valmistelun todelliseksi kulinaariseksi taiteeksi. Hän oli vastuussa määräysten laatimisesta, jota seuraavat kuka tahansa, jotka halusivat olla hyvä kokki. Samoin se vahvisti hoidon, jota tulisi havaita työalueella.

Escoffier kehitti uusia tekniikoita ruokien valmistukseen ja esittämiseen. Hän testamentti valtavan uransa aikana hankitun tiedon julkaisemalla käsikirjat, lehdet ja kirjat.

Auguste Escoffierin elämäkerta

Syntymä ja varhaiset vuodet

Auguste Escoffier syntyi 28. lokakuuta 1846 Villeneuve-Loubetissa, Kaakkoon Ranskasta. Hänen isänsä oli seppä ja hän halusi olla kuvanveistäjä, mutta 13 -vuotiaana tarve johti hänet töihin.

Hänen ensimmäinen työpaikkansa oli LE -ravintolassa Français, tätille kuuluva paikka. Siellä hän oppi ruoan valmistelun lisäksi muut keittiöön liittyvät tehtävät. Näistä uusista toiminnoista oli palvelun järjestäminen tai ainesosien valinta ja hankkiminen.

Työskenteli keittiön avustajana muissa ravintoloissa. Sitten, vuonna 1870, 24-vuotiaana, hänet rekrytoitiin armeijan kokiksi Francon ja Preussin sodan aikana, mikä johti hänet tutkimaan ruuan tölkin säilyttämistä.

Kahdeksan vuotta myöhemmin, kun sota päättyi, Escoffier avasi oman ravintolansa Cannesissa, nimeltään Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Tästä paikasta tuli tunnettu paikka, jossa ranskalainen ja kansainvälinen eliitti tuli nauttimaan hienoista ruokia ja hyvää palvelua.

Arvostetut teokset

Hän meni naimisiin vuonna 1880 Delphine Daffisin kanssa, jonka kanssa hänellä oli tytär ja kaksi lasta. Jonkin ajan kuluttua hän tapasi Sveitsissä Cesar Ritziin, jonka kanssa hän yhdisti myöhemmin ohjaamaan keittiötä, mikä oli tällä hetkellä ylellisin hotelli, Ritz.

Hänen ensimmäinen pääkonttorinsa avasi ovensa Ranskassa vuonna 1898. Tämä yhdistys merkitsi tärkeätä edistystä matkailun maailmassa, koska se yhdisti mukavan majoituksen ensimmäisen gastronomisen palvelun kanssa.

Se voi palvella sinua: 9 tanssia ja tyypillisiä tunnetuimpia yucatan -tansseja

Lisäksi hän oli vastuussa arvostettujen hotellien keittiöistä, kuten Grand Hotel, National Hotel, Savoy -hotelli ja Carlton -hotelli. Hän keitti myös tärkeissä ravintoloissa, kuten Maison Chevet ja Maison Maire.

73 -vuotiaana hän muutti väliaikaisesti keittiöistä, mutta kun hän halusi valmistaa ruokia, hän jatkoi työskentelyä pienissä hotelleissa ja ravintoloissa lähellä kotiaan.

62 tuottavan vuoden kulinaarisen uran jälkeen -joista pisin sinulla on tietoa -, lopullisesti eläkkeellä vuonna 1921.

Kuolema

Muutama päivä hänen elämänkumppaninsa kuoleman jälkeen Auguste Escoffier kuoli 89 -vuotiaana kotonaan Montecarlossa.

Hänet muistetaan tällä hetkellä yhtenä maineikkaimmista kokkeista heidän panoksensa ja löytöjensä vuoksi, jotka muuttivat keittiön maailmaa ikuisesti.

Escoffier -maksut

Korkea keittiö

Escoffier teki tehokkaamman, yksinkertaistetun ja parantuneen monin tavoin "haute -keittiön", joka tunnetaan espanjaksi nimellä Haute Cuisine, Antoine Carêmen luoman trendin myös yhdeksästoista vuosisadalla.

Hänen tyylinsä oli ominaista tehokkuus ja yksinkertaisuus. Tämä ominaisuus oli läsnä ruokien valmistuksessa, kun vaihdettiin yksityiskohtaisia ​​varusteita muihin valmisteluihin yksinkertaisten vihannesten ja lautasien perusteella.

Keittiön laitteiden rakenne

Sillä oli myös vaikutusta keittiön henkilökunnan rakenteeseen, koska se järjesti sen jengeihin, joista kukin ohjasi pomo, mikä teki ruoanvalmistuksesta paljon nopeamman ja nopeamman prosessin.

Tämä henkilöstön uudelleenjärjestely aiheutti positiivisen muutoksen keittiön toiminnassa. Nyt päivä.

Hän lisäsi palveluun uuden ja dynaamisen kosketuksen, jossa tarjoilija huipentui ruokalajin valmistamiseen ruokailijan omaan pöytään, leikkaamiseen, liekkailuun tai kastikkeiden kaatamiseen.

Paradigmien muutos

Ruokia, jotka yleensä muodostavat valikon. Sen sijaan, että jatkoi perinteistä "ranskalaista palvelua", hän valitsi "Venäjän palvelun". Siten ruoka saavutti taulukon kirjaimen ulkonäköjärjestyksessä ja jokainen ruokalaji tarjottiin peräkkäin.

Valmistuksissaan hän ei etsinyt useiden aineosien liiallista käyttöä, vaan tasapaino lautasen valmistukseen valittujen makujen välillä.

Keittiöstandardit

Huolestuneena hygieniasta, se sai keittiöt lopettamaan maanalaisissa paikoissa ja kehittivät perusteelliset standardit ruoan manipulointiin ja valmistukseen.

Lisäksi hän kielsi alkoholin saannin ja tupakan käytön tiloissa ja antoi henkilöstön univormut, edistäen täsmällisyyttä ja hyvää rinnakkaiseloa saman välillä.

Hengen korvaamiseksi hän korvasi keittiönsä miellyttävällä shebagilla, joka perustuu ohralle, jonka hän loi lääkärin neuvoa lievittääkseen tukehtuvan keittiön henkilökunnan lämpöä.

Ulkomuoto

Yhdessä ulkonäön parantamisen kanssa hän piti parempana ruokia, ruokailuvälineitä, lasitavaroita ja hienoja pöytäliinoja, kun esittelet ruokia. Escoffier katsoi, että kaikki tämä huomattavasti parantunut gastronominen kokemus sekä ruoan ja viinin maku.

Voi palvella sinua: Max Wertheimer: Elämäkerta ja Gestalt -teoria

Keittiöiden suunnittelu

Hän suunnitteli Hampurin-Reamerika-risteilyalusten keittiöt. Nämä myöhemmin vaativat heidän tukensa uudelleen keisarillisten keittiöiden avaamiseksi ja traagisesti kuuluisan Titanic -valikon kehittämiseen.

Opetus

Opetti myös yli 2.000 oppisopimuskouluttajaa eri puolilla maailmaa. Ajan myötä nämä opiskelijat ovat siirtäneet Escoffierin tietämyksen tähän päivään, jättäen kuuluisan kokin nimen ohjaamalla ravintoloita Michelin Starsin kanssa.

Pelaa

Escoffier perusti lehden L'Art Culinaire Vuonna 1873 yhdessä ystävien kanssa. Hänen ensimmäinen kirja oli Sopimus vahakukkien taiteesta, Lähetetty vuonna 1886.

Kuitenkin julkaisu, jonka kanssa hän onnistui Kulinaarinen opas. Tämä kirja kirjoitti sen Émile Fetun ja Philéas Gilbertin yhteistyöhön ja meni markkinoille vuonna 1902 hänen vaimonsa, joka oli publicist.

5: n kanssa.000 reseptiä, nykyään ranskalaisen klassisen keittiön pääviittaus suurten panoksiensa vuoksi.

Tässä julkaisussa perinteiset reseptit kerätään joillakin henkilökohtaisilla muutoksilla. Ne selitetään myös askel askeleelta, koska ne ovat tällä hetkellä kokkien referenssilähde muodostumisessa.

Kirjoitti kuusi muuta kirjaa, joista on Kortti ja Keittiöni, missä altistaa vielä 2.000 herkullista reseptiä. Erityiset julkaisut olivat hänen muistelmansa, joissa hän puhuu keittiön alustaan ​​ja kokemuksistaan ​​vastaamaan tärkeistä gastronomisista laitoksista.

Hän teki myös yhteistyötä arvostetun kirjoittamisessa Larousse Gastronomque Vuonna 1934.

Tunnustus

Escoffier muutti gastronomian näkemystä erinomaisella panoksellaan, ja siksi hän sai lukuisia palkintoja.

Vuonna 1920 hän sai "kunnialegionin", ranskalaisten palkintojen tärkeimmät. Tämä myönnetään niille, jotka jättävät maan nimen korkealle. Tällä tavalla siitä tuli ensimmäinen kokki, joka sai sen.

Samoin hän oli tämän sivukonttorin ensimmäinen kunnianosoitus nimittämällä ”Legion Upseer” vuonna 1928 Palacio de Orsayssa.

Hänen visionäärisen kulinaarisen uudistuksensa ja kuuluisuudensa vuoksi korkean yhteiskunnan keskuudessa Auguste Escoffier tunnetaan nimellä "Kingsin kokki ja kokki", joka sai jopa kiitosta keisari Guillermo II: lta henkilökohtaisesti.

Kulinaarinen taide levisi sekä kirjojen ja aikakauslehtien julkaisemiseen että uusien kokien muodostumiseen, jotka olisivat ranskalaisen keittiön tulevaisuus.

Luotu rahatukiohjelma eläkkeellä oleville kokkeille ja sosiaaliselle avulle köyhille ihmisille. Auttaakseen kokkeja, jotka olivat vaikeuksissa, hän julkaisi myös vuonna 1910 Keskinäisen avun projekti pauperismin sukupuuttoon.

Hänen hyväntekeväisyysluontonsa voitti monien, etenkin kotikaupunginsa, Villeneuve-Loubetin asukkaiden kiintymyksen. Siellä he pystyivät muistomerkin kunniakseen.

Koti, jossa hän syntyi.

Erinomaiset reseptit

Escoffierille oli ominaista hänen epäitsekäs kutsumus. Hänen arvostetuimmista ja säännöllisimmistä asiakkaistaan ​​hän loi henkilökohtaiset valikot, joiden kanssa hän voisi miellyttää jopa hienostuneinta kitalataa.

Voi palvella sinua: 30 esimerkkiä deduktiivisesta päättelystä

Melba Peach

Tällä tavoin jotkut heidän alkuperäisistä ruokiaan oli nimetty vieraiden tai ystävien mukaan. Näin on hänen kuuluisan jälkiruoan "Melba Peach", joka on valmistettu persikoista, jotka lepäävät vaniljajäätelöllä ja kylpee vadelmakastikkeessa.

Tämä jälkiruoka kastettiin Nelli Melban kunniaksi, tunnettujen sopraano -laulajien kunniaksi, jonka hän kuuli lukuisissa esityksissä. 

Toiset

Muita ruokia, joiden kanssa hän kunnioitti uskollisimpia asiakkaitaan, olivat:

• Olga Consommé (aromaattinen yrttiliemi, res, satama ja kampasimpukka).
• Jeannette Chicken (kananrinnat mielellään maustetut).
• Réjane -salaatti (valmistettu perunoista, parsaista ja tryffeleistä kylpee Vinaigretteissä).
• Mignon Lili -filee (asukkaiden mitalien mukana vihannekset ja peitetty herkullisella viinipohjaisella kastikkeella).
• Derby Chicken (riisin täytteet, hanhenpiirteet, tryffelit ja hiilet ruoanlaitto).
• Suzettes Crepes (ruiskutettu sitrushedelmällä oranssi ja viinasiirappi).

Suurin osa heidän luomuksistaan ​​nimettiin naisiksi, koska naiset tulivat inspiraatiostaan. Hän itse myönsi, että hänen parhaat luomuksensa tehtiin heille.

Yhdessä uusien ruokien keksinnön kanssa hän vastasi klassisten olemassa olevien reseptien, sekä ranskalaisten että kansainvälisten, muuttamisesta, merkitsemällä niitä henkilökohtaisella sinettinsä: yksinkertaisuus ja tasapaino.

Hän pääsi eroon ainesosista, joita hän piti enemmän, ja keskittyi täydelliseen haju- ja makujen tasapainoon. Hänen mielestään hänellä oli oltava paljon enemmän vallitsevia kuin tapa, jolla valmistelu näytti.

Coffier -perintö

Escoffier oli visionääri, joka aiheutti suuren vaikutuksen gastronomiseen maailmaan. Tuli yksi hänen aikansa tärkeimmistä hahmoista. Huomautuksestaan ​​hän tajusi keittiöalueella esitetyt epäonnistumiset.

Hänen sitoutumisensa oli sellainen, että hän ei tupakoi tupakkaa tai kuluttanut alkoholia välttääkseen muutoksia hänen makutunnossaan. Lisäksi hänen moraalinsa ei antanut hänelle tehdä sitä, mitä hänen alaistensa kiellettiin heitä.

Huolimatta siitä, että Escoffier oli kansainvälinen tunnettu hahmo, hän ei koskaan lakannut työskentelemällä kovaa ja innovaatiota luomuksissaan. Hänen inspiraationsa ei ollut maine, vaan rakkaus tekemästään, joten hän kääntyi kokonaan keittiöön viimeiseen hetkeen asti.

Hänen panoksensa muodostivat nykyaikaisen keittiön perustan ja impulssin, jotka kestävät ajan myötä. Hänen halukkuutensa jakaa tietonsa heijastui hänen kirjoihinsa ja muihin julkaisuihinsa, joissa hän selitti askel askeleelta jokaista hänen upeista resepteistään.

Viitteet

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, kansainvälisen keittiön iso koodaaja. Montañés -sanomalehti. Haettu: Eldiariomontanes.On
2. (2018). 18 Tietoja, jotka sinun pitäisi tietää Auguste Escoffierista, kokkien keisarista. Matkailuympäristö. Haettu: matkailuympäristö.com
3. Englanti, v. (2014). Kokonaisvaltainen keittiö: Auguste Escoffierin elämä ja panos. Urban Gourmet. Palautettu: Elgourmeturban.Blogin.com
4. (2007). Escoffier, kokien keisari. Yleinen.MX Styles. Haettu: Arkisto.yleinen.com.MX
5. Dueñat, D. (2017). Keittiön suuret: Auguste Escoffier. IGA -blogi. Haettu: IGA-Gastronomy.com