Ruokalauta

Mikä on ruokaa?

Hän Ruokalauta Se on prosessi, jolla kasvi tai eläinkappale altistetaan kypsennettynä kuumalla vedellä lämpötilassa välillä 85 - 98 ° C. Elävän ruoan paljastamisen tekniikoita käytetään myös, niiden lämpötila- ja keittämisaikaa tai kemiallista prosessia hallitaan.

Sitä käytetään yleensä edellisenä askeleena tietyntyyppiseen elintarvikkeiden säilyttämisprosessiin (ts. Dehydraatio, lyofilisaatio, jäädyttäminen tai sterilointi) tai myös valmistella niitä pesua tai kuoriutumista varten. Tällä tavoin elintarvikkeissa normaalisti läsnä olevat entsyymit estetään.

Tätä keittotekniikkaa käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa ja kotimaisessa kulinaarisessa työssä. Se eroaa Scalfadosta, koska tässä veden upottamiseen käytetty vesi tai neste ei kiehu.

Yleensä kakkosaika vaihtelee 30 sekunnin ja 3 minuutin välillä. Se riippuu hedelmien tai vihannesten tyypistä, koosta, kakkosilämpötilasta ja käytetystä lämmitysjärjestelmästä.

Haalistumisprosessi

Elintarvikekasvatusprosessi suoritetaan vaiheissa. Ensin vesi on lämmitettävä lämpötilaan, joka voi vaihdella välillä 70 - 100 ℃.

Sitten käsitelty ruoka (tomaatti, parsakaali, maissi, sianliha) pysyy upotettuna tiettyyn aikaan. Voi vaihdella 30 sekunnin ja 2 tai 3 minuutin välillä tavoitteen mukaan vaaditussa lämpötilassa.

Myöhemmin jatka nopeaan jäähdytykseen. On erittäin tärkeää tehdä tämä vaihe suurimmalla huolella ja mahdollisimman lyhyessä ajassa, koska on olemassa riski, että ruoka on saastunut termofiilisillä bakteereilla, jotka ovat resistenttejä kaikille lämpötilaan.

Voi palvella sinua: Borromeo -solmu

Riittävälle entsymaattiselle inaktivoinnille on tarpeen tuottaa nopeaa lämpenemistä, kunnes haluttu lämpötila saavutetaan; Pidä sitten lämpötila vaaditun ajan ajan. Lopuksi, nopea jäähdytys suoritetaan ympäristötasolle, joka on samanlainen kuin ympäristö.

Entsyymit, jotka tuottavat ruoan hajoamisprosessia ja jotka neutraloivat scaldingilla. Nämä entsyymit ovat läsnä ruoan iholla.

Tyypit

Ruoan hoitamiseksi on erilaisia ​​kotimaisia ​​ja teollisia menetelmiä. Tärkein mainitaan alla:

Kuumassa vedessä

On eniten käytetty ja yleinen. Se koostuu kappaleen tai ruoan upottamisesta kuumaan veteen, kunnes sen suojelu tai kuorittu ihanteellinen kohta. Tämän menetelmän edut ovat sen tehokkuus, prosessin hallinta ja saavutettu tasaisuus.

Haitat ovat, että tarvitaan tärkeä määrä vettä. Lisäksi se tuottaa happo-, mineraalien ja vitamiinien huuhtoutumis- tai häviöprosessin. Toisaalta syntyy suuria määriä jätevettä, jotka sisältävät suuren osan orgaanisesta aineesta.

Höyrykappale

Se koostuu erittäin voimakkaasta paikallisesta ruuan pinnan lämmityksestä; Tämä aiheuttaa kudosten heikentymisen tai hajoamisen. Tällä tavoin ruuan iho on helpommin irrotettu, koska höyry korkeassa lämpötilassa aiheuttaa sen purkamista.

On olemassa teollisia höyryhajoja, jotka koostuvat metallikangasteipistä, jotka kuljettavat ruokaa kameran tai tunnelin läpi, joka pisti höyryn. Muut nykyaikaisemmat ja tehokkaammat aikataulut ovat suljettuja kameroita, joissa ruoka esitetään, ja jonkin ajan kuluttua pala on valmistettu.

Se voi palvella sinua: Diencephal: Ominaisuudet, osat ja toiminnot

Höyrysakainen etuna on edun, joka aiheuttaa alhaisemman ravinteiden ja vihannesten liuenneiden aineiden vetämisen (maissi, parsakaali, herneet).

Haittana on, että käsityöläisen tai kotimaisessa prosessissa entsymaattinen inaktivointi vaatii enemmän aikaa. Ruoka voi kärsiä vaurioista, ja aika ja lämpötila on vaikeampaa hallita.

Kemiallinen skaalari

Koska kaapelamenetelmät kuumalla vedellä ja höyryllä vaurioituvat joitain tuotteita, kuten mansikoita, viikunoita jne.

Sitten scaldingia käytetään levittämällä kemiallinen yhdiste. Se koostuu ruuan upottamisesta askorbiinihappoliuokseen, rikkidioksidiin, sulfiiteihin, bisulfiiteihin tai bisulfiittikohteeseen.

Tämän menetelmän tarjoama etu on, että se minimoi ruoan hapettumisen ja pidentää sen säilyttämistä estämällä mikrobien kehitystä. Tämän menetelmän haittana on, että se voi tuottaa allergioita joillekin ihmisille.

Mikroaaltouuni

Elintarviketeollisuus käyttää tätä menetelmää joitain ruokia, kuten maissia, perunoita ja hedelmiä.

Toistaiseksi ei tiedetä, että tämän menetelmän kaupalliset sovellukset. Sen vaikutukset eivät ole helppoja kvantifioida toisin kuin scaldingin kanssa kuumalla ja höyryvedellä.

Sitä pidetään puhtaana tekniikan elintarvikkeiden jalostuksessa, kuten chard, artisokat, ohdakkeet, saappaat ja pavut. Mikroaaltouuni -skaalista käytetään säilöttyjen vihannesten kehittämisessä, mikä tuottaa suuren määrän vettä ja energiaa säästöjä.

Kuuma kaasu

Tämä menetelmä koostuu vihannesten lämmittämisestä höyryn ja kaasujen sekoituksella, jotka tulevat maakaasupolttimista.

Sen tärkein etu on, että se vähentää jätevesien tai jäännösnesteen määrää. Haitta on sen heikko suorituskyky; Tästä syystä sitä ei käytetä kaupallisella tasolla.

Voi palvella sinua: Emotiive Rational Therapy (Albert Ellis) Kuinka se toimii?

Muut kokeelliset menetelmät

Perinteisten ja hyvin tunnettujen ruokarakejen menetelmien lisäksi on muitakin prosesseja. Tölkkien scalding ovat tyhjiön ja scaldingin avulla tyhjiön ja höyryn yhdistelmällä.

Edut

- Osittain vähentää bakteerien esiintymistä ruoassa puhdistamalla, kuivattu tai jäädytetty.

- Estää entsymaattista vaikutusta.

- Pehmennä kuoritaan ruoan ihoa.

- Parantaa tuotteiden manipulointia ja pakkaamista.

- Vältä korroosiota ja pidentämään elintarvikkeiden säilyttämistä.

- Se auttaa korjaamaan ja korostamaan ruuan luonnollista väriä poistamalla epäpuhtaudet pinnalta.

- Poista ei -toivottuja makuja ja hajuja.

- Eliminoi rasvaa ruoassa, mikä tekee niistä sulavampia.

Haitat

- Vähentää ravinteita joidenkin elintarvikkeista (vitamiineista ja mineraaleista), vähentäen sen elintarvikeaita.

- Skaalauksen tyypistä riippuen vaaditaan suurta määrää vettä.

- Tuottaa suuria määriä jätevesipitoisuutta, jolla on korkea saastuttava orgaaninen aine.

- Scalding -säiliöissä läsnä on saastumisen riski termofiilisillä mikro -organismeilla.

- Se voi tuottaa painonpudotusta tuotteissa.