BOTANero -juusto, ominaisuudet ja varotoimenpiteet

Hän Botanero -juusto Se on tuore pehmeä juusto pehmeää tahnaa, joka on valmistettu käsin raa'asta lehmän maidosta. Se on tyypillinen keskionaisille, erityisesti Meksikon osavaltion luoteesta; Eli liittovaltion piiriä ympäröivistä valtioista, Tlaxcala, Puebla ja Meksiko.

Sen nimi tulee sanasta "BOTANA", joka Meksikon žargonissa tarkoittaa "välipalaa", koska se yleensä kulutetaan pieniin osiin juomien mukana, etenkin juhlissa. Botanero -juuston erikoisuus on, että sen valmistuksessa lisätään chiles -chipotle tai jalapeño- tai suolakurkkua.

BOTANero -juuston ulkonäkö

Meksikolaisten yrttien perinteinen epazootti lisätään myös kinkun, makkaran, seesamin tai muiden aineosien lisäksi. Maito on peräisin Holstein -rodun lehmistä ja sen tuotanto on voimakkaasti kausiluonteista, joten juuston tuotanto kasvaa sadekaudella ja vähenee kuivuuden aikana.

[TOC]

Resepti ja kehitys

Botanero -juusto, jota kutsutaan huonosti Manchego -juustoksi, on pehmeä, ominainen valkoinen väri ja erittäin suolainen maku. Se ei osoita aivokuorta tai reikiä ja tapahtuu yleensä lieriömäisessä muodossa, 5 - 7 cm korkealla.

Kun käsityöläiset raakamaidolla, sen hygienia-sanitaalinen laatu on usein kyseenalaista, joten pyritään toteuttamaan hyviä valmistuskäytäntöohjelmia, jotka parantavat hygieenisiä toimenpiteitä tuotteiden kehittämis-, varastointi- ja retkikunnalla,.

Välipalajuusto. Lähde: YouTube Channel Fernanda Berlei

Tässä suhteessa on tarpeen huomauttaa, että mausteet, jotka lisätään tuoreeksi paaston chileksi (Capsicum annuum l) ja epazote (Chenopodium ambrosioides) tai Chipotle Chilellä on antibakteeriset ominaisuudet.

Alla oleva resepti sisältää maidon pastöroinnin perinteiseen valmistusmenetelmään.

Voi palvella sinua: Lauseet puuttuvasta joku

Pastörointi koostuu maidon lämmittämisestä tietyssä lämpötilassa määritellyn ajan, ja sen tavoitteena on täydellisesti tuhoaminen läsnä olevien patogeenisten mikro -organismien tuhoamiseksi sekä ei -patogeenien suurin tuhoaminen, jotka voisivat vaarantaa säilyttämisen jäähdytyksessä.

Pastöroidut botanero -juusto

Pasteuroitu kasvijuusto on valmistettu näin:

1. Maito hiipiä suspendoituneiden hiukkasten poistamiseksi. Se tehdään yleensä huopalla tehdyssä suppilossa.
2. Sitten hän pastöroidui, lämmittäen sen astiassa 63 ° C: n lämpötilassa 30 minuutin ajan, jäähdyttäen sitten upottamalla kylmään veteen, kunnes se saavuttaa 34 ja 38 ° C.
3. Kalsiumkloridi on valinnainen lisäaine, joka lisätään maitoon 20%: n osassa juuston saannon lisäämiseksi. 
4. Rennet lisätään määrään, joka vastaa 1,5 ml nestemäistä renettia 7 litraa maitoa, sekoita voimakkaasti ja anna seistä. Noin 30 minuutin kuluttua voidaan nähdä, että juustomassa alkaa erottua astiasta tuomalla veitsiä, lyreä tai palettia.
5. Tuolloin noin 2 cm kuutioiden juustomassa on leikattu ja annetaan seistä uudelleen noin 5 minuutin ajan. Se liikkuu varovasti pyöreässä tai taaksepäin, niin että juustomassat ovat pieniä ja tasaisia.
6. Juustomassa seerumi poistetaan ja puristetaan pehmeästi rikkomatta sitä, kunnes suurin osa seerumista on poistettu.
7. Juustomassa tilataan puisia muotteja, muovia tai ruostumattomasta teräksestä kerroksien muodossa (2-4), lisäämällä suolaa, paprikoita ja Kapiin ja Kapin välillä, muut halutut ainesosat, kuten korianteri, kinkku, sipulit, porkkanat tai porkkanat tai välissä Valkosipuli etikassa, oliivissa, kaprissa ja epazoteissa.
8. Muotit sijoitetaan kahden tunnin kuluttua, huolehtimatta siitä, ettei se ole rikkoutunut juustomassaa ja varmistaa, että seerumi jatkuu. Juustot ovat sitten valmiita kulutettavaksi.

Voi palvella sinua: +100 henkilökohtaisia ​​odotuslauseita ja elämässä

BOTANero -juustoominaisuudet

Suorituskyky on suhteellisen korkea, koska se saadaan 12–14 kg bookoista juustoa 100 litraa maitoa kohti. Juustot tulevat sylintereiksi, jotka voivat painaa 250 - 500 g.

Sen kesto jäähdytyslämpötiloissa on 7-20 päivää riippuen hygieniasta yksityiskohdan aikana ja ylimääräiset aineosat.

Botanero -juustosta löytyvät yleisimmät viat liittyvät seuraaviin:

Pilaantuminen huonoista käytännöistä

Juusto osoittaa turvotusta, mätää ja pyöreiden reikien läsnäoloa, jotka ovat fekaalisen saastumisen indikaattoreita.

Kulutus vanhenemispäivän jälkeen

Tässä tapauksessa juuston pinta on etana tai kuori on mohosa.

Riittämätön säilytys jäähdytyslämpötiloissa

Tässä tapauksessa se riittää pesemään ja hankaa se suolavedellä läsnä olevien mikro -organismien poistamiseksi.

Varotoimenpiteet

Käytetyn maidon että raaka -aineen hygieniatutkimukset on tehty Botanero -juustosta ilman Pasteurizaria. Maidon tapauksessa mesofiiliset aerobiset bakteerit ja kokonaiskoliformit analysoitiin; Ja juustossa kokonais- ja ulosteen koliformit määritettiin.

Näitä tuloksia verrattiin Meksikon standardien säännöksiin. Johtopäätökset osoittavat, että kaikki määrät ylittivät mesofiilisten aerobisten bakteerien ja kokonaiskoliformien sallittua arvoa.

Standardi sallii jopa 100 pesäkkeenmuodostusyksikköä (UFC) grammaa kohti kokonaiskoliformeja, ja löydetyt arvot olivat selvästi yläpuolella. Fekaalisten koliformien puuttuminen on myös vahvistettava ja kaikissa botanero -juuston näytteissä näiden bakteerien läsnäolo esitettiin.

Voi palvella sinua: kuuluisten pelaajien baseball -lauseet

Tutkimukset päättelevät, että raakamaidon hankitaan vain alhaisella mikrobiologisella laadulla, vaan myös juuston valmistus lisää lopputuotteeseen lisää pilaantumista, mikä on riski ihmisten terveydelle.

Ainesosan estäjävaikutus

Muut teokset ovat keskittyneet osoittamaan estäjävaikutusta botanero -juustoon lisättyjen aineosien mikrobien kasvuun.

Kirjallisuus osoittaa, että fenoliset aineet ja kapsaisiini, mausteisten paprikoiden aktiivinen komponentti.

Toisaalta epazote, paico tai teetä meksikolainen.

Vaikka nämä yhdisteet sallivat vähentää bakteerien määrää UFC -luvun vähentämisen suhteen grammaa kohti, ne eivät tee juuston mahdollisia vastaamaan standardin edellyttämiä mikrobiologisia vaatimuksia.

Viitteet

1. Teknologia Botanero Cheese (2012) -säätiön valmistukseen tuottaa Sinaloa A.C. FPS: ltä palautettu.org.MX
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez Vera, ja., Castelán-Ortega, O. ja Espinoza-Ortega,. (2010). Artisanien valmistettujen meksikolaisten botanero-juustojen mikrobiologinen laatu keskiosassa. Journal of Food Safety, 30 (1), PP.40-50.
3. Villegas de gante,., Cesín Vargas,. ja espinoza ortega,. (2013). Aitoja meksikolaisia ​​juustoja. 2. painos. Meksikon osavaltio: jatko -opiskelu.