Maillard -reaktio

Selitämme Maillardin reaktion, sen vaiheet, vaikutukset ja sovellukset ovat.

Paahdetun leivän ominaiset värit ja tuoksu johtuvat kemiallisten reaktioiden äärettömyydestä, jotka tapahtuvat keittäessäsi, ja jotka tunnetaan maailmanlaajuisesti MailD -reaktiona

Mikä on Maillardin reaktio?

Se Maillard -reaktio, Se tunnetaan myös nimellä ei -entsymaattinen glykosylaatio, se on kemiallinen ilmiö, jossa sokerien vähentäminen reagoi proteiiniryhmien kanssa ilman minkään entsyymin osallistumista. Tämä reaktio etenee alhaisissa lämpötiloissa, mutta se saavuttaa suurimman nopeutensa, kun reagenssit lämmitetään välillä 140-165 ºC.

Kun keittämme, uunin tai öljyn käyttö varmistaa, että lämpötila on optimaalinen MailD -reaktion kehittämiselle, koska elintarvikkeet sisältävät sokereita ja proteiineja, jotka ovat herkkiä reagointiin yhdessä. Siksi tämä reaktio tapahtuu kaikilla gastronomian alueilla, joilla lämpö- tai palo -morsiamet.

Maillardin reaktio on erittäin monimutkainen, ja tähän mennessä sitä ei ole kuvattu kokonaisella tarkkuudella. Siinä sovelletaan useita parametreja, kuten ruoan koostumus, lämpötila, pH, lämmitysaika jne., Jokaisella on painoa lopullisissa makuissa ja hajuissa, joihin olemme yleensä tottuneet.

Vaikka monet sen sovelluksista varaavat keittiöön, totuus on, että se tapahtuu myös kehossa kiinnostavassa lääketieteellisissä tutkimuksissa, jotka on suunnattu sydän- ja verisuoni- ja diabeteksen ongelmiin.

Maillardin reaktiovaiheet

Maillardin reaktio on monien reaktioiden ryhmittymä, joka lopulta tuottaa satoja tuotteita, joita ei ole edes karakterisoitu.

Voi palvella sinua: Stoikiometriset laskelmat

On kuitenkin kolme vaihetta, joissa tämä reaktio voidaan jakaa ja ovat: Schiff -emäksen muodostuminen, Amadori -tuotteiden muodostuminen ja tämän tuotteen reaktiot.

Schiff -pohjan muodostuminen

Yleinen mekanismi, joka selittää Amadorin tuotteen muodostumisen, yksi tärkeimmistä välittäjistä MailRD -reaktiossa. Lähde: Matthewslf, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Ensinnäkin karbonyylien pelkistävää sokeriryhmää on hyökättävä nukleofiilisesti aminoryhmän typpiatomilla (katso ylemmän kuvan ensimmäinen rivi). Tämä aminoryhmä kuuluu mihin tahansa proteiinin pinnalla sijaitseviin aminohappoihin, joihin pääsee reagoimaan lähimmän pelkistävän sokerin kanssa.

Huomaa, että kaksinkertaiset nuolet osoittavat, että se on palautuva reaktio. Kun sokerin pelkistäminen sitoutuu aminoherryhmään, muodostuu glukosamiini tunnetuksi. Glukosamiini järjestää sähkömaksut Schiff -pohjan perustamiseksi (toinen rivi, neljäs rakenne).

Amadori -tuotteiden muodostuminen

Schiff -pohja, positiivisesti ladattu typpiatomi ja sitä ympäröi OH -ioni^-, Se saavuttaa vähentämään epävakauttaan. Prosessissa se muuttuu 1,2-enaminoliyhdisteeksi (keskikesarakenne), joka puolestaan ​​saavuttaa rakenteensa renkaan aikaansaamiseksi, joka vastaa Amadori-tuotesäiliötä, joka voi olla myös avoimena ketjuna (viimeinen rivi ja ja viimeisenä rivillä ja kolme viimeistä rakennetta).

Amadori -tuotereaktiot

Amadorista, syklisestä tai lineaarisesta tuotteesta voidaan laukaista erilaiset reaktiot. Tässä Maillardin reaktio muuttuu monimutkaiseksi.

Voi palvella sinua: kemialliset ratkaisut

Toisaalta tämä tuote voidaan kuivua tai fragme. Joidenkin näiden tuotteiden joukossa meillä on hydroksimetyylifurfural (HMF), pyruvaldehydi tai reduktorit.

Näiden tuotteiden suhteellinen vallitsevuus riippuu pH: sta. Esimerkiksi HMF muodostuu happamissa olosuhteissa, jolloin lisäämme sitruunamehua tai happamia ainesosia ruokaan keitetyn aikana. Toisaalta punastumiset ovat vallitsevia perusolosuhteissa, jolloin leivinjauhetta käytetään.

Amadori -tuotteesta johdetut aikaisemmat tuotteet voivat kärsiä aldoolista tiivistymistä Melanaidiinina tunnetuille kokoamispolymeereille. Melanoidiinit ovat vastuussa kullasta, ruskeasta tai ruskeasta väristä (niiden keskimääräisten molekyylipainojen mukaan), jotka näemme keitetyissä elintarvikkeissa.

Samoin tässä vaiheessa pienet ja aromaattiset molekyylit, kuten furanonit (karamellin haju), tiofaanit (polttavan lihan haju), pyrroleihin (pähkinöiden ja viljan haju), muun muassa), muun muassa), muun muassa.

Maillardin reaktiovaikutukset

Ruoassa

Maillardin reaktiolla on kaiken monimutkaisuudessa suhteellisen yksinkertaiset aistivaikutukset: ruoka tai paahdettu ruoka ja aromin irrottaminen. Puhumme makuista ja hajuista.

Siksi tätä reaktiota, vaikka sitä ei voida kuvata, voidaan manipuloida siten, että halutut maut ja hajut saadaan tietylle ruokia varten.

Organismissa

Maillardin reaktio voi edetä huoneenlämpötilassa tai samassa rungossa. Muuta vain prosessia. Proteiinit ja pelkistävät sokerit reagoivat palautuvasti, ja lopuksi Amadorin tuotteen jälkeen reaktiot jatkuvat.

Voi palvella sinua: tietty tilavuus

Tämän reaktion vaikutus kehoon riippuu siitä, kuinka proteiinit toimivat heti, kun ne ovat niihin liittyviä sokereita, ja palautuvien tai peruuttamattomien tuotteiden hyödyllisistä tai myrkyllisistä vaikutuksista. Jotkut näistä tuotteista, kuten karboksimetyyli-lysiini, liittyvät diabetekseen ja sydän- ja verisuoniongelmiin.

Muita tuotteita, kuten akryyliamidia, pidetään jopa karsinogenoina, ja elintarviketeollisuus pyrkii minimoimaan akryyliamidin muodostumisen Maillardin reaktion aikana.

Kuitenkin on löydetty tuotteita, joissa on bakteereja tappavia, antioksidantteja ja antiallergisia ominaisuuksia, jotka lisäävät myös entsyymiaktiivisuuksia.

Maillardin reaktiosovellukset

Maillardin reaktio on keittiön kemiallinen pinta, koska hänelle olemme velkaa värit ja aromit, joita nautimme monista ruoista, erityisesti lihasta

Maillardin reaktiotuotteita nauttii seuraavissa elintarvikkeissa tai tuotteissa:

• Oluet
• Kahvila, vilja tui,
• Kana, grillattujen tai paistinpalojen kultaisilla ja ruskeilla pinnoilla,
• Nautakarjan fionit, heidän fileidensä haju- ja väreissä
• Leivot, ruskeassa yhteistyössään tai reunassa
• Evästeet ja kakut, ruskeat sävyt
• ranskanperunat
• Paukkumaissi
• Pekoni
• Kalastaa
• Sipulit

Maillardin reaktio voidaan sekoittaa karamellisointireaktioon. Jälkimmäinen kulkee korkeammassa lämpötilassa, ja sen mekanismi johtuu sokerien pyrolyysistä eikä vähentämisen ja proteiinisokerien välisestä reaktiosta.

Viitteet

1. Graham Solomons t.W -., Craig B. Freedle. (2011). Orgaaninen kemia. (10^th Painos.-A. Wiley Plus.
2. Carey f. (2008). Orgaaninen kemia. (Kuudes painos). MC Graw Hill.
3. Morrison ja Boyd. (1987). Orgaaninen kemia. (Viides painos). Addison-Wesley Iberoamericana.
4. Wikipedia. (2021). Maillard -reaktio. Haettu: vuonna.Wikipedia.org
5. Korkoa korolle. (27. tammikuuta 2015). Ruokakemia: Maillard -reaktio. Talteenotettu: CombledChem.com
6. Eric Schulze. (13. huhtikuuta 2017). Johdatus MailRD -reaktioon: Browningin, aromin ja maun tiede. Toipunut: vakavat.com